История русской кухни

Разное

Воспетая знаменитыми поэтами и писателями, настоящая русская кухня с ее простыми, но вкусными блюдами, составлявшими основу крестьянской и царской жизни, кажется, канула в лету. Современное восприятие русской еды, к сожалению, сводится к стереотипам, что русские всегда ели капустные щи, кашу и пельмени. И причина вполне понятна — рецепты, так тщательно собранные нашими предками на протяжении многих веков, были утеряны и забыты. Только благодаря литературе некоторые эксклюзивные блюда традиционной кухни, такие как ботвинья (холодный суп), репница (суп из репы), глазуха (каша с горохом), были возрождены и превращены в современные шедевры кулинарного искусства.

Развиваясь с IX века, русская кухня имела некоторые характерные черты, сохранившиеся до наших дней. В это время появились хлеб из ржаного теста и другая выпечка, такая как сайки (булочки), баранки (круглые сухарики с «дыркой»), пышки (пончики), блины и оладьи. Каши занимали особое место за столом и даже дали название свадебному пиршеству — «Каша». Сделанные из гречихи, ячменя, пшеницы и овса, они почитались как символ благополучия. С самого начала кулинарной истории россияне привыкли к горячим жидким блюдам (щи, супы, борщи, солянки, рассольники).

Обилие ингредиентов

История русской кухни

В XVI веке, когда к России были присоединены Казанское и Астраханское ханства, Башкирия и Сибирь, появились и стали традиционно русскими «восточные» блюда, такие как лапша и пельмени, изюм и курага, лимоны и чай. В этот период возникли такие известные деликатесы, как черная икра, соленая и заливная рыба. Все эти деликатесы и настоящие русские пельмени (всемирно известные как сибирские равиоли) с кроликом или телятиной подаются в павильоне. Как и роскошная дача советской элиты, ресторан расположен на берегу Патриарших прудов — главной декорации романа Булгакова «Мастер и Маргарита», являющейся обязательным местом посещения для всех любителей литературы.

За боярским столом подавалось много блюд, до 50, царский стол был уставлен 150-200 кушаньями. Прием пищи превращался в помпезный и роскошный ритуал продолжительностью 6-8 часов. Эта часть жизни прекрасно раскрыта Гончаровым в его знаменитом романе «Обломов»: «Вопрос о еде был первой и главной заботой в Обломовке. О, телята, которых откармливали перед ежегодными праздниками! Ох уж эти птицы, которых там выращивали! О, тонкость мысли, объем работы и беспокойства, которые затрачены на уход за ними! Индейки и цыплята, специально предназначенные для дней рождения и других торжеств, были набиты орехами; гусям не разрешалось двигаться и они были вынуждены неподвижно висеть в мешках в дни, предшествующие празднику, чтобы потом плавали в жире. О, эти магазины варенья, маринованных овощей и выпечки! Ах, меды, квас, вареники, что пекли в Обломовке!». Ресторан «Обломов», названный в честь романа, воссоздает обилие блюд, описанных Гончаровым, уделяя особое внимание охотничьему меню: стерлядь и кабан, утка и кролик, медведь и даже сибирский муксун.

В Россию из Европы

История русской кухни

Во времена Петра Великого западноевропейские кулинарные обычаи были заимствованы русским дворянством. Они побывали в Европе и привезли с собой иностранных поваров. В результате в русскую кухню был введен мясной фарш: паштеты, отбивные, рулеты, запеканка. Немецкие и французские супы (слово «суп» заменило традиционное «похлебка») наряду с французскими и голландскими сырами приобрели большую популярность. Через «Окно в Европу» россияне получали неизвестные ранее смеси — салаты и гарниры.

Ресторан «Русское подворье» с помощью шеф-повара Луценко сумел смешать древнерусские рецепты и современные европейские блюда и уделить особое внимание старинным приемам приготовления пищи: копчению и замачиванию в чугунных и керамических горшочках.

К истокам

История русской кухни

Со второй половины XIX века русская кухня претерпела изменения в пользу национальных традиций. Родилась уникальная трактирная кухня, предлагающая традиционные каши, щи, расстегаи и кулебяки, приготовленные в трактирных печах, похожих на традиционные русские печи. Сеть ресторанов Grabli позаимствовала концепцию трактирной кухни и предложила «свободный поток» шведского стола: все разложено на витрине. Здесь можно попробовать многие из самых известных и популярных блюд местной кухни, такие как борщ, курица по-киевски, сельдь под шубой и другие.

Во все времена богатейшая флора и фауна, населявшая обширные территории России, была главным источником гордости и вносила много разнообразия в традиционную кухню. Основатель ресторана «Чемодан» Меньщиков, чрезвычайно вдохновленный сибирской кухней, представил искушенной московской публике самые экзотические специи сибирской фауны: филе бурого медведя с белыми грибами и шпинатом, жареное на гриле филе мускуса или благородного оленя с пряными овощами, алтайский горный бык, шашлык из рыси с лимонником и петрушкой, подаваемый с тушеной капустой и соусом из красного вина и трилистника, нельма (сибирский белый лосось) с грибами и сливками, жареный таймень со спаржей, шашлыки из икры с глазированным луком и ежевичным соусом, северный олень с тушеной капустой, красная капуста и яблоки, сибирский осетр с шампанским и лимонником. Некоторые даже шутят, что «Меньщиков съел Красную книгу».

Надеемся, в ближайшем будущем мы станем свидетелями возрождения традиционной русской кухни, раскроем ее подлинные вкусы и, подобно Некрасову, признаемся в любви к России с ее «варениками, стерлядью, щами, гусиными потрохами…».

≋ Городской портал Москвы ᐈ MoscowFY
Добавить комментарий